Historique de la cuisine moléculaire

 

 

Au 3ème siècle av J-C, un scientifique Egyptien a gravé ses interrogations sur un papyrus, qui se trouve actuellement à Londres. Il se demandait si la viande qui fermente perd une émanation. Pour vérifier cela il prenait de la viande et la pesait pour voir si elle perdait du poids. C'est une des premières recherches scientifiques, une recherche de mécanisme sur un phénomène culinaire. Cet homme n'a pas fait de la gastronomie moléculaire, puisqu'elle n'était pas encore inventée, mais il a fait de la science qui se préoccupait de cuisine.

 

 

 

 

Au XIXe siècle,Anthelme Brillat-Savarin, célèbre gastronome écrivit dans la Physiologie du goût " il n'est pas permis de  douter que la chimie ne révèle les causes ou les éléments primitifs des saveurs ". Il célèbrait la gastronomie comme "la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la nourriture.", lui donnant déjà une image scientifique.

 

 

 

 

 

Dans la gastronomie moléculaire, la théorie prévaut sur la pratique et la pipette remplace la cuillère. Ce n'est pas nouveau : Justus Von Liebig, chimiste allemand ou encore Antoine Parmentier, pharmacien français, s'étaient déjà intéressés aux phénomènes culinaires il y a bien longtemps et avaient créé la «science des aliments».

Mais comment la science se mêlerait-elle de l'art culinaire ? Si, dans les cuisines de Napoléon Bonaparte, la notion est déjà présente, Antoine de Lavoisier, célébre chimiste s'intéressait lui aussi à la cuisson des bouillons dés le XIII ème siècle. Sa place à l’Académie d’Agriculture trouve son sens pour ses études des bouillons publiées en 1783. Il eut l’idée très originale d’utiliser dans ses expérimentations la densité des solutions aqueuses pour évaluer leurs qualités nutritives: Il a mesuré la densité des bouillons de viande (bœuf et autres animaux) et déterminé la quantité de matière extraite de la viande. La quantité de matière sèche des bouillons augmente avec la proportion d'eau utilisée pour l'extrac­tion, ce que confirment les expériences modernes.

 

" Cuisine moléculaire " ne signifie pas que l'on cuisine avec des molécules, ce qui serait insensé puisque tous les aliments sont faits de molécules ; c'est une expression qu'il faut prendre en bloc, forgée par l'histoire, et qui signifie " cuisiner avec de nouveaux outils, de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes ". Il faut se souvenir, en effet, qu'avant les années 1980, le monde culinaire européen refusait les alginates, les agars-agars, l'azote liquide… On se limitait aux casseroles, souvent en cuivre, aux fouets, aux plaques de cuisson au gaz…

Le 16 mars 1980, Hervé This réalisait une fiche pour le magazine "Elle" sur le soufflé au roquefort. Alors qu'il était inscrit dans la recette d'y ajouter les jaunes d'œufs un à un, Hervé This a pensé que c'était sans intérêt, et le soufflé a été médiocre.uis quelques jours plus tard, alors qu'il avait des amis à diner, il a voulu refaire la même recette et ce fut un nouvel échec. Il a alors mis les jaunes un à un et cela à été mieux. Alors, le 24 mars 1980, Hervé This et il s'est donné la mission de collectionner et de tester les dictons culinaires. Il en a aujourd'hui plus de 25000, rien que pour les livres de cuisine.
En 1986, Hervé This rencontre le chimiste Nicolas Kurti lors d'une conférence, et ces deux scientifiques deviennent très vite amis.


En 1988, Hervé This et Nicolas Kurti observent que la science des aliments se développe depuis des siècles et décident de créer une nouvelle discipline scientifique : la gastronomie moléculaire et physique, qui étudie les phénomènes culinaires.
  La " cuisine moléculaire " a correspondu au changementdu nom qui s'effectue progressivement depuis vingt ans. 

 

Hervé This à la mort de Nicholas Kurti définira trois objectifs à la cuisine moléculaire :

* Explorer la composante technique de la cuisine.

* Explorer la composante artistique de la cuisine.

* Explorer la composante relationnelle de la cuisine.

 

 

 

Aujourd'hui, de nombreux chefs s’inspirent de la gastronomie moléculaire : Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Heston Blummenthal et Thierry Marx. De grandes maisons comme la Tour d’argent et le Fouquet’s travaillent aujourd’hui avec un partenaire scientifique: Claude Costiou-Milopolsky ou Hervé This avec Pierre Gagnaire afin d’allier la tradition culinaire française et la science dans le but d’être à la pointe de la cuisine de demain.

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